第七届全国烹饪技能竞赛参赛人员须知
一、赛项内容
本届竞赛设置中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、西餐烹调、西餐面点、餐厅服务6项个人项目。
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中餐热菜：每名选手现场制作规定主料作品、规定菜肴作品、自选作品各1款，时间为90分钟。
2、中餐面点：每名选手现场制作规定主料作品、规定菜肴作品、自选作品各1款，时间为90分钟。
3、冷拼雕饰：每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组（使用原料6种以上）、与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款，时间为90分钟。
4、西餐烹调：每名选手现场制作头盘、主菜、餐后甜品各1款，时间为90分钟。
5、西餐面点：每名选手现场制作裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品各1款，时间为90分钟。
6、餐厅服务：每名选手设计并摆放8人中式标准餐台或6人西式标准，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。
二、评分标准与计分方式
（一）中餐热菜
1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。
⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
3.计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（二）中餐面点
1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。
⑵熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
3.计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（三）冷拼雕饰
1.现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。
⑵工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内。
⑶操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。
⑴主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。
⑵成型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当。
⑶味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑷实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
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计分方式：冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（四）西式烹调
1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，技法娴熟准确。
⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘协调，使用餐具恰当。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无不良异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，数量符合规定要求。
3.计分方式：头盘、主菜、餐后甜品成绩分别按40%、40%、20%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（五）西式面点
1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。
⑵熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调，使用餐具恰当。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无不良异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，数量符合规定要求。
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计分方式：裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品成绩分别按40%、40%、20%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（六）餐厅服务
1.现场操作表现评判内容：按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律5方面进行评判。
⑴摆台操作流程合理，动作规范娴熟大方，器具使用恰当，台面整洁美观。
⑵个人卫生符合要求，服饰得当，仪表端庄优美高雅，行走与操作姿势大方。
⑶用普通话进行解说和答辩，专业知识全面，语言表达规范，内容简练准确。
⑷操作过程安全，现场整洁有序，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作和答辩。
2.作品评判内容：按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。
⑴餐台及筵席菜单主题鲜明，设计合理，特色显著，设计方案有文字说明或声像资料，体现主题和文化内涵。
⑵台面美观大方，色调协调，器具齐全，餐巾形态雅致，点缀装饰恰当。
⑶台面整洁无污，器具洁净卫生无损，摆放协调整齐。
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计分方式：作品成绩按40%、现场操作表现成绩按60%计入总成绩。
三、相关规定
1、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
2、为更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。
3、所有参赛作品的份量，统一规定为6人量或3人份，另备尝碟1人份。
4、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
5、选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服装，佩戴参赛证进入赛场。
6、除自选作品外，指定主料作品、规定菜肴作品均用赛场提供的餐具盛装。在餐具上除参赛场次号、操作台号外不得添加其他标识。
7、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。
8、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。
9、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。
四、赛场提供器具与原料
（一）赛场提供器具
1、基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅(蒸笼)。
2、相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座、红酒、白酒。
3、餐具：16寸圆形、方形白盘，12寸腰盘，9寸圆平盘、汤盘、汤碗，5寸圆平盘，4寸汤盅。
（二）赛场提供原料
1、基本调料：包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等（选手需要的特殊调味料自备）。
2、联合利华提供调料：包括家乐浓缩鸡汁、家乐鸡精、家乐鸡粉、家乐鲜露系列产品（家乐辣鲜露、家乐鲜露、家乐鲜麻辣鲜露、家乐酸辣鲜露、家乐香辣鲜露、家乐海之味鲜露）、家乐黑胡椒汁、家乐和味烧汁、家乐厨师浓汤、家乐真味高汤、家乐鲜蚝油、家乐蒸鱼豉油、好乐门奶香沙拉酱、四季宝柔滑花生酱。
3、指定主料作品的主料（规定菜肴的主料自备）。
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