彩蝶银丝桂鱼

主料：桂鱼1条（1000克左右），胡萝卜4根，菜心20个

配料：青红椒20克，葱、姜各适量，蛋清适量

调料：精盐15克，味精15克，鲜汤30克，水淀粉适量，色拉油适量

 

做法

将桂鱼收拾干净后，在腮后2厘米处斩断，尾部8厘米处斩断，片区鱼尾骨使之立起，加盐5克，味精5克，葱、姜上屉蒸10分取出，胡萝卜刻成蝴蝶状，青红椒、葱、姜均匀切丝待用。鱼斩成鱼茸，加入蛋清、精盐搅成鱼泥子，取少部分酿在蝴蝶上，上屉蒸3分后取出围在鱼池边上，头尾码两边，焯好的菜心摆在蝴蝶里侧。剩下的鱼泥子放进硫酸纸叠成的漏斗里，在沸水锅中把泥子挤成丝状后煮熟捞出，葱、姜丝炝锅后加鲜汤、精盐、味精，下入青红椒丝及鱼丝后勾芡，淋明油在菜心中间即可。

特点：色泽洁白艳丽，口味咸鲜。