为了组织好第十届餐饮职业技能烹饪大赛，通过比赛挖掘技术人才，提高技艺，推出新人，使比赛做到公平，公正，公开，特制定本次比赛项目，内容，评判规则，供参赛选手学习。

热菜项目：

　　热菜参赛作品，不准使用燕鲍翅参等高档原料制作。参赛作品菜点在90分钟内两款菜。其中一道必须是本店旺菜（做为指定参赛作品），另一类菜品为自选作品，如利用黑龙江地产原料调料来制作参赛作品，评委可给予增加评分5分。

（一）评判形式

　　1、比赛裁判由具备国家和省职业技能竞赛裁判员和国家级和省级评委资格者担任
　　2、每个项目设六位裁判员，依照选手现场操作表现和成品质量，现场打分。
　　3、各项目中，六位裁判的加全平均值，为本作品的得分。每位选手两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分，为该选手的竞赛最终得分。
　　4、裁判员扣分起点为1分，作品平均分和最终得分结果均保留小数点两位。
　　5、监审委员会负责对竞赛中裁判员的执裁过程和评判结果进行监督。接受手的投诉，可对情况属实，执裁评判失误行为行使否决权，并重新评判打分。同时，根据评判员现场表现与判断准确程度，推荐组委会对本次大赛“优秀裁判员”进行表彰。

（二）评分标准

　　1、热菜：按现场操作表现，创新、味感、质感、观感、营养、卫生、实用等八部分评分，满分为100分。
　　现场操作表现为（20分）遵守现场规定、操作熟练合理、出品干净利落，原料物尽其用，不符合要求扣1-8分。
　　创新（20分）原料选用新颖技法体现新奇、调味手段独特、美型美器突出，不符合要求扣1-8分。
　　味感（10分）调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出，不符合要求扣1-4分，由于异味严重而不能食用的菜品不予判分。
　　质感（10分）烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美，不符合要求扣1-4分。
　　营养（10分）注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　卫生（10分）原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　实用（10分）便于加工操作，适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当，不符合要求扣1-4分。

　　2、面点项目：按现场操作表现、创新、味感、质感、观感、营养、卫生、实用等八部分评分，满分为100分。
　　现场表现（20分）遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用，不符合要求扣1-8分。
　　创新（20分）原料选用新颖，技法体现新奇，调味手法独特，美型美器突出，不符合要求扣1-8分。
　　味感（10分）调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出，不符合要求扣1-4分，由于异味严重而不能食用的菜品不予判分。
　　质感（10分）烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美，不符合要求扣1-4分，由于失饪造成生、焦、糊而不能食用的菜品不予判分。
　　观感（10分）色泽均匀自然，形态精细清晰，造型美观大方，不符合要求扣1-4分。
　　营养（10分）注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　卫生（10分）原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　实用（10分）适合市场推广，盛装点缀适宜，名称贴切恰当，不符合要求扣1-4分。

　　3、凉菜项目：按现场操作表现、创新、味感、质感、观感、营养、卫生、实用八部分评分，满分100分。
　　现场操作表现（20分）遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用，不符合要求扣1-8分。
　　创新（20分）原料选用新颖，技法体现新奇，调味手法独特，美型美器突出，不符合要求扣1-8分。
　　味感（10分）调味合理得当，味道纯正适中，味型组合多样，不符合要求扣1-4分，由于异味严重而不能食用的菜品不予判分。
　　质感（10分）成熟方法恰当，火候掌握适宜，质地恰到好处，不符合要求扣1-4分，由于失饪造成生、焦、糊而不能食用的菜品不予判分。
　　观感（10分）色泽悦目自然，形态美观大方，刀工精细整齐，不符合要求扣1-4分。
　　营养（10分）注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　卫生（10分）原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开，不符合要求扣1-4分，不能食用的菜品不予判分。
　　实用（10分）适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当，不符合要求扣1-4分。

　　4、雕饰项目：按现场操作、创新与实用、主题设计、色彩等四部分评分，满分100分。
　　现场操作表现（30分）选料恰当，用料节约，工艺流程安排合理，技术动作熟练，操作清洁卫生，不符合要求扣1-12分。
　　创新与实用（30分）造型构思新颖，用料与刀法别致，适合市场推广，不符合要求扣1-12分。
　　主题设计（20分）主题寓意深刻，装饰点缀合理，名称贴切恰当，不符合要求扣1-8分。
　　造型色彩（20分）形态逼真生动，比例协调恰当，色彩悦目自然，不符合要求扣1-8分。

　　5、餐厅服务项目：按现场操作表现、创新与实用、餐台摆布效果、主题设计理念及其问答等四部分评分，满分100分。
　　现场操作表现（30分）工艺流程安排合理、技术动作熟练规范，操作清洁卫生，不符合要求扣1-12分。
　　创新与实用（30分）整体构思新颖，造型设计合理，适合市场推广，不符合要求扣1-8分。
　　餐台摆布效果（20分）台面整洁协调，装饰点缀合理，色彩悦目自然，不符合要求扣1-8分。
　　主题设计理念及其问答（20分）宴席主题突出，适合对象明确，解说完整精练，不符合要求扣1-8分。

（三）现场过失扣分标准：

　　1、 选手要求工作帽整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲，违者扣1-2分。
　　2、 违反规定提前成型、入味、成熟或未经允许携带成品、半成品参赛（风味拼盘原料除外）每一项扣2-4分。
　　3、 失饪重做或挪用他人加工的原料、汤汁扣2-4分。
　　4、 热菜项目中使用燕鲍翅、海参等高档原料作为主料的扣2分，同一选手两款作品未按规定使用同一主料扣2分，成品不足6人量的扣1分，未另带尝碟的扣1分。
　　5、 凉菜项目中，未另带尝碟的扣1分。
　　6、 面点项目中同一选手两款作品未按规定使用相同的面团的扣2分，成品不足大人量的扣1分，未另带尝碟的扣1分。
　　7、 热菜、凉菜、面点、雕饰项目操作时超时5分钟扣1分，以后每超5分钟扣4分，以此类推，餐厅服务项目超时无效。
　　8、 迟到每5分钟（含5分钟）扣1分，迟到30分钟取消参赛资格。
　　9、 不服从赛场指挥、高度和管理的扣1-10分，情节严重者取消参赛资格。
　　10、 由于主观原因发生操作事故扣2-10分。
　　11、 不得用金属、塑料、竹木等非食用物品进行食品支撑、装饰（雕刻项目除外）不得使用人工合成色素和有害有毒物质，违者扣2-10分。
　　12、 操作过程中不得使用手机，违者扣5分。
　　现场操作违规由裁判组长根据规定予以扣分，情节严重取消选手参赛资格，由总裁判长签字核准。

（四）比赛流程：

　　1、 抽排场次、选手报到时领取参赛证，场次通知和餐具窗口编号牌。
　　2、 检录：选手需持参赛证、场次通知单、餐具编号牌和自备的原料用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛现场。
　　3、 提前加工、提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥、馅料、未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场，需要赛前提出场外加工申请，获批准后方可带进比赛场地，凉菜项目可带熟料进场。
　　4、 赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品用具，待比赛正式开始后进行操作，作品完成后主动将餐具号贴在容器、餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带餐具，餐具当天展示结束后领取。
　　5、 作品完成后，符作品说明表，专人送裁判现场。热菜、面点、凉菜每个品种需符带小盘尝碟供评委品评。
　　6、 寒场提供物品、用具类包括炉灶、蒸笼、烤箱、压面机、炒锅、手勺、砧板（菜墩）、料碗、供尝碟用的餐具、调料、珍选红抽、酱油、豉油、捞汁等。
　　7、 餐厅服务赛场配备1.8米或1.6米圆桌、备餐台、座椅、餐酒用具。

2015年8月10日

第十届餐饮职业技能烹饪大赛裁判员守则

　　一、 遵循公平、公正、公开的评判原则，以高度的责任感，向竞赛组委会负责，向参赛选手负责，向裁判员的身份负责。
　　二、 认真学习与领会竞赛评判规则和评判标准，提高自身的评判水平，以认真负责的态度进行评判，以始终如一的标准进行打分，杜绝抬分、压分及随意打分。
　　三、 服从评判委员会的工作安排，遵守证券纪律与职业道德，报到后统一行动、统一服装，佩带标牌，关闭一切通讯设备，不迟到，不早退，不串场，不私自外出就餐、住宿及参加其他活动，清正廉洁，不循私情，不收财礼，不擅自向外透露打分结果与比赛成绩。
　　四、 独立完成评判打分工作，评判时不议论、不商量、不暗示、不以任何形式影响其他裁判员或受其他裁判员影响。如遇技术问题需要讨论，需征得裁判长同意。打分时按评判标准逐项填写，做到实事求是、判断准确，填写时字迹工整、简明扼要。打分后如有改动，需签名注明。
　　五、 自觉接受监审委员会与评判委员会的监督和检查。根据裁判员现场评判表现与打分准确程度，由监审委员会评选产生本次大赛“优秀裁判员”奖。对于明显的评判打分失误行为，监审委员会可行使否决权，并重新评判打分；对于裁判员的违纪行为以及过分的评判打分，现场给予警告、严重警告，情节严重的，停止其本次比赛评判资格，并记录备案，今后不再按排其担任执裁评判工作。