餐饮名人

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张志斌

    1936年1月生于山东省蓬莱县。中国烹饪大师,中国名厨联谊会理事,省餐饮协会副会长,高级技师,多次担任省、市烹饪技术比赛评委。曾任哈尔滨市北国饭店总经理,哈尔滨市北苑饭店副总经理。现为黑龙江省餐饮烹饪行业协会顾问。

    从师徐麟玉,经过多年刻苦努力,专事厨艺,精通鲁菜、京菜及龙江地方菜的制作。曾为刘少奇等党和国家领导人烹饪精美菜肴,收到高度赞誉。从厨十几年来,亲自和率队参加全国烹饪技术比赛均获得金奖,尤其1981年代表黑龙江省参加了见过以来举办的第一次“全国烹饪名师技术表演鉴定会”,期间,烹制的“冬梅玉掌”、“金蝉红油犴鼻”、“酒醉猴头蘑黄瓜香”、“鸳鸯戏水游飞龙”,深受党和国家领导人好评,并荣获全国优秀厨师称号。著有《浅谈名菜扒熊掌》、《鲤鱼烹饪技术初探》等学术论文,参与《关东菜谱》、中国名菜谱《黑龙江风味》等书的编写。他为黑龙江省烹饪事业的发展,做出了积极贡献。
 

 
  • 彩蝶银丝桂鱼
  • 赛银鱼
  • 荷包海参
  • 绣球燕菜

原料

主料:桂鱼1条(1000克左右),胡萝卜4根,菜心20个
配料:青红椒20克,葱、姜各适量,蛋清适量
调料:精盐15克,味精15克,鲜汤30克,水淀粉适量,色拉油适量

做法 
    将桂鱼收拾干净后,在腮后2厘米处斩断,尾部8厘米处斩断,片区鱼尾骨使之立起,加盐5克,味精5克,葱、姜上屉蒸10分取出,胡萝卜刻成蝴蝶状,青红椒、葱、姜均匀切丝待用。鱼斩成鱼茸,加入蛋清、精盐搅成鱼泥子,取少部分酿在蝴蝶上,上屉蒸3分后取出围在鱼池边上,头尾码两边,焯好的菜心摆在蝴蝶里侧。剩下的鱼泥子放进硫酸纸叠成的漏斗里,在沸水锅中把泥子挤成丝状后煮熟捞出,葱、姜丝炝锅后加鲜汤、精盐、味精,下入青红椒丝及鱼丝后勾芡,淋明油在菜心中间即可。

特点:色泽洁白艳丽,口味咸鲜。